海底撈召回「救火隊長」 冀重啟本土增長動能
在公司服務31年的資深高管楊利娟回歸母企，這位曾負責火鍋連鎖全球業務的管理者，或成為扭轉內地收入停滯與盈利下滑的關鍵希望
重點：
- 海底撈宣布，旗下海外業務首席執行官、資深高管楊利娟將回歸母公司，消息帶動股價上漲約7%
- 這家昔日火鍋龍頭在客流大幅下滑影響下，即使已裁減逾11,000名員工，2025年仍錄得盈利下跌
譚英
幾乎每一家成功企業最終都會走到轉折點，屆時往往會重新依賴創始人尋求新一輪發展動力。昔日風光的火鍋連鎖企業海底撈國際控股有限公司（6862.HK）今年已兩度出現這種情況，首先是創始人張勇於1月回歸出任首席執行官；本月，公司再度出手，將被張勇稱為「最佳服務員」與「救火隊長」的楊利娟，從其最新的海外業務負責人崗位調回。
海底撈股價在上周公告發布翌日上漲近7%，其後大致守住升幅，顯示投資者寄望張勇能為公司重新注入增長動能。
楊利娟的履歷，確實令她成為勝任此任務的合適人選。她曾於2022年出任海底撈首席執行官，當時公司因激進擴張及疫情衝擊而陷入困境，她的主要任務是關閉表現欠佳的門店。在短短一年內，楊利娟帶領公司由2021年虧損32億元（約4.693億美元），扭轉為2022年盈利16億元，因而獲得「救火隊長」的稱號。
兩年後，即2024年6月，楊利娟轉任公司海外業務主體特海國際控股有限公司（9658.HK; HDL.US）負責人。該公司目前市盈率約為24倍，高於海底撈的約18倍，呈現典型的子公司估值高於母公司情況。她此次回歸，正值特海國際去年收入增長8%、利潤大幅上升70%之後。
楊利娟亦被視為海底撈的最佳服務員，是公司數以千計來自相似基層背景的一線員工的重要榜樣。她僅具中學學歷，16歲便開始擔任服務員。1994年，創始人張勇籌集8,000元在四川開設首家海底撈；1995年，在楊利娟自營的小餐館結業後，張勇將她招募為首批員工之一。其後，張勇任命她為第二家門店的經理，並在公司由四川拓展至陝西時，將她視為開疆拓土的先鋒。
翻枱率高峰
在2018年的巔峰時期，海底撈每日翻枱率達到約5次的亮眼水平，全年收入與利潤均實現約60%的增長。公司以將火鍋由單純用餐轉化為體驗式消費而聞名，向顧客提供免費美甲、擦鞋、小食，以及服務員在餐廳內穿梭、於餐桌前即席手拉麵的表演。
但此後情況已大為改變。根據最新年度業績，公司去年翻枱率由2024年的4.1次下降至3.9次，遠低於2018年的水平。海底撈2025年收入為432億元（約63億美元），僅較2024年增長1%，而利潤則下跌14%至40億元。業績表現疲弱，部分原因在於自營海底撈門店的客流下降，全年顧客人次按年減少7.5%至3.839億人次。
海底撈正透過縮減人手及精簡自營門店規模以穩定經營，而自營門店的利潤率通常低於加盟模式。公司在2025年裁減11,558名員工，此前於2024年已裁減高達16,569人。期內關閉85家表現欠佳的自營門店，同時新開79家，年末合計擁有1,304家自營門店及79家加盟門店。
公司正將未來寄望於發展毛利率較高的加盟業務，以及外賣服務和新品牌。不過，這些業務仍處於起步階段。2025年，加盟業務僅貢獻約2.7億元收入，佔總收入0.6%，較2024年幾乎可以忽略的水平有所提升。外賣業務方面，去年收入為26.5億元，較2024年的12.5億元增加逾一倍。
新餐飲品牌於2025年貢獻收入15.2億元，較2024年的4.83億元增長逾兩倍，但佔公司整體收入仍僅約3.5%。同時，食品原材料業務亦在擴張，以滿足消費者在家自製火鍋的需求。該業務於2025年錄得收入11億元，較2024年的5.75億元接近翻倍，但同樣僅佔去年總收入約2.7%。
競爭加劇的市場
海底撈的新收入來源，或將成為其能否持續發展的關鍵。中國火鍋市場仍在增長，既具療癒食品屬性，也因群體用餐的社交特性而廣受歡迎。但在經歷多年高速擴張後，市場已開始顯現放緩跡象。
紅餐大數據顯示，2025年全國火鍋市場規模達6,390億元，較2024年增長3.5%，並預計今年將進一步增至6,700億元。然而，儘管市場規模仍在擴大，去年火鍋門店數量卻按年減少15.3%至44.8萬家。
海底撈並非唯一承壓的昔日餐飲龍頭，消費者正持續尋求大型品牌以外的新體驗。在同業中，主打個人火鍋的呷哺呷哺（0520.HK）收入下滑並錄得虧損；而以酸菜魚聞名的九毛九（9922.HK）去年亦出現收入下降、利潤停滯的情況。
重返公司的楊利娟，亦可能面臨來自現有12.562萬名員工的挑戰，這些員工大多與她及創始人張勇屬於不同世代。他們對於如楊利娟與張勇成長過程中那種師徒制的情感連結興趣較低。這一代員工多來自中產背景，對工作期望更高，因此較難將服務員職位視為長期職業發展方向。
這種世代差異在今年稍早的一宗事件中表露無遺。有員工舉報稱，當顧客投訴時，公司要求其自掏腰包購買價值500元的致歉禮物。事件在社交媒體上引發全國性輿論風波，張勇其後公開道歉，並承諾將增持公司股份。
儘管海底撈其後展開調查，並向4名員工退還部分款項，但事件已對公司聲譽造成重大打擊。公司一直以提供輕鬆愉快、具家庭氛圍的用餐體驗為定位。
上述聲譽受損僅是楊利娟這位回歸的救火隊長所面對眾多挑戰之一，也顯示她未來任務艱巨。
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