預製菜

曾經的酸菜魚王者，如今正用「活魚現殺」賭一次重生，九毛九第三季數據顯示，情況正在好轉 重點： 第三季度數據顯示，太二酸菜魚同店日均銷售同比降幅收窄至9.3%，已連續三季改善 截至9月底，已有106家太二門店完成升級改造，公司計劃於年底前突破 200家 　　 李世達 回望2020年在港交所敲鐘的那一天，九毛九國際控股有限公司（9922.HK）股價一路上攻，首日收漲近56%，當時許多人相信，這家以酸菜魚料理風靡全國的餐飲企業，將成為新的巨頭。 但五年後的畫風卻不是這樣，九毛九最新市值僅剩約29億港元，較巔峰近550億港元蒸發九成以上；股價從最高38.4港元跌至2港元上下，跌幅高達95%，被投資人戲稱「真的只值九毛九」。 轉折出現在2024年，收入雖增長1.47%至60.74億元，但淨利潤暴跌87%至5,580萬元，店鋪層面經營利潤7.48億元，同比下降超30%。 九毛九的高光與失速，其實都來自同一套邏輯。2015年公司將資源由西北菜轉向太二酸菜魚，以「單品極致＋標準化複製」策略高歌猛進，靠效率與翻枱率打下全國市場。 這套打法在商場紅利時期確實奏效，小店型、低人力、高出餐，太二成了年輕人社交的代名詞。然而當酸菜魚賽道全面擴張、消費分級與品類分流並行，單一爆品反而成為風險。 高價預製菜 特別是近年來的預製菜爭議，讓太二陷入信任危機，社交平台上「七分鐘上菜」的影片一度發酵，加上公司推出預製酸菜魚包，更放大了「工業化」的形象反差，尤其酸菜魚是預製菜的一大品類，盒馬工坊430g賣11.8元，山姆會員店1.5kg賣59.8元，而七分鐘上菜的太二，最便宜一份也要約70元，被消費者歸類到「高價預製菜」的不利位置。 對此，九毛九選擇採取「鮮活」策略。今年3月起，公司推出「太二5.0鮮活模式」，強調「活魚、鮮雞、鮮牛」三鮮供應鏈，現殺現炒，並開放後廚，讓顧客可視化整個過程。餐廳設計全面改造，菜單加入熱炒與新品，滿足多人用餐場景；品牌調性也從「規矩文化」轉為「真心服務」，希望用體驗重建信任。 不過，業績難以立刻止跌回升。從數據看，2025年上半年九毛九錄得收入27.53億元，同比下降10.1%；淨利潤為6,069.1萬元，同比下降16%。門店總數由771家降至729家，到第三季度末進一步縮減到686家。 太二仍為主要收入來源，上半年貢獻19.5億元，同比減少13.3%，翻枱率同比從3.8次降至3.1次。人均消費則從71元上升至73元。同店銷售額則按年跌19%至15.4億元。 到了第三季度，調整趨勢開始顯現。截至9月底，太二同店日均銷售額同比降幅收窄至9.3%，已連續三季收窄；翻枱率回升至3.3次；人均消費74元亦較上半年的73元有所增加。 「鮮活」之道 管理層指出，北京、上海等一線城市門店實現同比正增長，顯示「太二5.0鮮活模式」逐步發揮效用。截至9月底，已有106家門店完成升級，年底目標超200家，兩年內覆蓋全部餐廳。 強調「鮮活」意味著增加成本。公司曾透露，活魚損耗、冷鏈配送與新增人員使單店毛利率下降約1至2個百分點，但隨著集中採購與規模效益顯現，管理層預期中期毛利率有望回升。 餐飲市場快速變化，但不少餐飲品牌在上半年仍實現了逆勢增長。如小菜園（0999.HK）和綠茶集團（6831.HK），均實現收入和營利的雙雙增長。 值得一提的是，綠茶以中央廚房模式運營，去年也被爆出其「佛跳牆」使用預製菜，因而撤下「本店無預製菜，現點現做」的招牌。然而其出品融合多種菜系，經常推陳出新，加上採取小店模式深耕下沉市場，今年上半年收入錄得同比23.1%的增長，經調整淨利潤達2.51億元，增幅高達40.4%。顯示同一套標準不能應用在所有個案上。 目前九毛九市盈率約69倍，遠高於小菜園的17.9 倍與綠茶的11.9 倍。這一差距主要反映出九毛九盈利基數過低，股價大幅下滑的同時盈利也在快速萎縮，投資吸引力仍有限。 餐飲的本質是好吃、實惠、放心，能否把這三件事重新做到極致，決定未來的成長，使用「預製菜」與否其實並非成敗關鍵。講究「鮮活」而放棄效率，是讓九毛九重回增長曲線，還是陷入另一個增長陷阱，值得後續觀察。 欲訂閱咏竹坊每周免費通訊，請點擊這裏

預製菜讓餐飲變快，也讓信任變薄。從太二到西貝，工業化的餐桌革命能否被以美食自豪的中國食客吞下？    李世達 如今在中國吃飯，一道菜上桌太快，總會有人懷疑它是「預製菜」。 不少知名餐飲集團正面對預製菜的批評。西北菜餐廳西貝莜面村近日被揭發使用中央廚房製作的半成品，引發全網圍攻。餐飲行業的標準化神話頓時變成信任危機。中國人對預製菜的反感幾乎是條件反射，標準化、工業化的集體製造，是對中國美食文化的侮辱。 但有趣的是，官方風向卻完全相反。自2023年「中央一號文件」首次提出「培育發展預製菜產業」以來，預製菜被定義為推動農業現代化、帶動冷鏈物流與鄉村振興的「新質生產力」。廣東更在2025年1月起實施《粵菜預製菜包裝標識通用要求》，要求產品標示製作方式與加熱說明，並規劃多個產業園。對政府而言，這是供應鏈升級的縮影——從田間到餐桌，預製菜能縮短流程、穩定品質、減少浪費，還能創造新的就業與出口機會。 只是，政策的推廣似乎不對民眾的胃口。 當效率嚐起來像背叛 同樣引起爭議的還有紅極一時的太二酸菜魚，有消費者質疑，太二七分鐘能上三道菜，認為是使用預製的魚片與湯底，而非「活魚現殺」。 太二的母公司九毛九（9922.HK），今年上半年營收下滑10%，淨利減少16%，翻台率降至2.2次/天。其中太二直營店同店銷售額同比下降19%。公司股價自年初以來已跌去40%。九毛九與西貝都否認使用「預製菜」——太二強調魚每日配送、店內醃製；西貝則辯稱中央廚房只是「前置加工」。 這正是行業的微妙灰色地帶：在官方定義裡，經過工業化烹調、包裝、加熱即食的才是「預製菜」；但在消費者眼中，只要不是「廚師現炒」，就是預製菜。這種認知落差，使標準化變成冒犯。 根據Wind數據與新浪報導，A股市場上31家公司被歸類為預製菜概念股，其中約60%的公司在過去一年中出現業績下滑。2024年，有22家公司的歸母淨利同比為降。而被稱作「預製菜第一股」味知香（605089.SH），其股價已從高點回落約73%。 那麼為何中國仍堅持推動這項爭議性產業，原因其實並不複雜。隨著餐飲人力成本上升、城鎮化推進與食安要求日趨嚴格，預製菜能提升效率、強化追溯、穩定供應。 對政策制定者而言，這是「現代食品工業」的一部分——像新能源車或智慧製造一樣，是生產力的升級。但問題在於：中國餐飲文化的核心是「現炒現賣」的煙火氣。當國家層面公開宣傳「預製菜上桌」，對普通食客而言，就像在告訴他：你吃的那碗麵，可能是中央廚房加熱出來的。這種「去現場化」的推廣，反而刺激了心理防線。 中國消費者並非一概排斥預製菜。許多人對麥當勞、肯德基等速食連鎖店的操作欣然接受，因為那種工業化效率本就是品牌的一部分，甚至被視為值得稱道的特點。但若是一家自詡為「中國美食傳承」的餐廳，便會被視為對文化的背離。 這正是預製菜最微妙的矛盾，它是中國餐飲現代化的趨勢，卻也是中國消費文化最難跨越的情感邊界。如果有一天，企業能讓消費者在品嚐時忘記「預製」兩個字，那一天，預製菜或許才真正被「吃進」中國人的心裡。 李世達，詠竹坊編輯。他的聯絡方式：shihtalee@thebambooworks.com 欲訂閱咏竹坊每周免費通訊，請點擊這裏

趣店創始人兼CEO羅敏為公司最新推出的即食食品系列直播帶貨，此舉大獲成功，與此同時，該公司正在尋求轉型，結束原有的線上借貸業務