太二酸菜鱼

预制菜让餐饮变快，也让信任变薄。从太二到西贝，工业化的餐桌革命能否被以美食自豪的中国食客吞下？    李世达 如今在中国吃饭，一道菜上桌太快，总会有人怀疑它是“预制菜”。 不少知名餐饮集团正面对预制菜的批评。西北菜餐厅西贝莜面村近日被揭发使用中央厨房制作的半成品，引发全网围攻。餐饮行业的标准化神话顿时变成信任危机。中国人对预制菜的反感几乎是条件反射，标准化、工业化的集体制造，是对中国美食文化的侮辱。 但有趣的是，官方风向却完全相反。自2023年“中央一号文件”首次提出“培育发展预制菜产业”以来，预制菜被定义为推动农业现代化、带动冷链物流与乡村振兴的“新质生产力”。广东更在2025年1月起实施《粤菜预制菜包装标识通用要求》，要求产品标示制作方式与加热说明，并规划多个产业园。对政府而言，这是供应链升级的缩影——从田间到餐桌，预制菜能缩短流程、稳定品质、减少浪费，还能创造新的就业与出口机会。 只是，政策的推广似乎不对民众的胃口。 当效率尝起来像背叛 同样引起争议的还有红极一时的太二酸菜鱼，有消费者质疑，太二七分钟能上三道菜，认为是使用预制的鱼片与汤底，而非“活鱼现杀”。 太二的母公司九毛九（9922.HK），今年上半年营收下滑10%，净利减少16%，翻台率降至2.2次/天。其中太二直营店同店销售额同比下降19%。公司股价自年初以来已跌去40%。九毛九与西贝都否认使用“预制菜”——太二强调鱼每日配送、店内腌制；西贝则辩称中央厨房只是“前置加工”。 这正是行业的微妙灰色地带：在官方定义里，经过工业化烹调、包装、加热即食的才是“预制菜”；但在消费者眼中，只要不是“厨师现炒”，就是预制菜。这种认知落差，使标准化变成冒犯。 根据Wind数据与新浪报导，A股市场上31家公司被归类为预制菜概念股，其中约60%的公司在过去一年中出现业绩下滑。2024年，有22家公司的归母净利同比为降。而被称作“预制菜第一股”味知香（605089.SH），其股价已从高点回落约73%。 那么为何中国仍坚持推动这项争议性产业，原因其实并不复杂。随着餐饮人力成本上升、城镇化推进与食安要求日趋严格，预制菜能提升效率、强化追溯、稳定供应。 对政策制定者而言，这是“现代食品工业”的一部分——像新能源车或智慧制造一样，是生产力的升级。但问题在于：中国餐饮文化的核心是“现炒现卖”的烟火气。当国家层面公开宣传“预制菜上桌”，对普通食客而言，就像在告诉他：你吃的那碗面，可能是中央厨房加热出来的。这种“去现场化”的推广，反而刺激了心理防线。 中国消费者并非一概排斥预制菜。许多人对麦当劳、肯德基等速食连锁店的操作欣然接受，因为那种工业化效率本就是品牌的一部分，甚至被视为值得称道的特点。但若是一家自诩为“中国美食传承”的餐厅，便会被视为对文化的背离。 这正是预制菜最微妙的矛盾，它是中国餐饮现代化的趋势，却也是中国消费文化最难跨越的情感边界。如果有一天，企业能让消费者在品尝时忘记“预制”两个字，那一天，预制菜或许才真正被“吃进”中国人的心里。 李世达，咏竹坊编辑。他的联络方式：shihtalee@thebambooworks.com 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里

这家单人火锅连锁餐厅发出预警称，由于越来越谨慎的中国消费者削减支出，去年公司收入下降，亏损扩大 重点： 呷哺呷哺预计去年收入下滑20%，净亏损翻倍 在上半年收入下滑15.9%并陷入亏损后，这家餐厅运营商的疲软趋势，在下半年进一步加剧 　 谭英 “火”可能是呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司(0520.HK)核心产品的一部分，但这家单人火锅餐厅运营商最近的表现却一点都不火。 公司上周预警收入快速下滑、亏损迅速扩大后，股价在下一个交易日下跌了7%。但这只是公司宁可忘掉的发展近况中的最新一幕，因在报告了2024年上半年同样惨谈的业绩后，该股在过去一年里已经下跌了47%。 最新的盈利预警显示，呷哺呷哺的下滑持续到了去年下半年，甚至还加速了。公司预警称，去年收入下降20%至48亿元(6.66亿美元)，预计年度净亏损介于3.9亿元至4.1亿元，是2023年1.9亿元亏损的一倍多。 用公司上半年的数据进行计算会发现，收入下滑从2024年上半年的15.9%加速到下半年的21.7%，下半年收入总计为24亿元。2023年上半年，公司还处于盈利状态，但此后一直亏损，包括去年下半年亏损约1.27亿元(这是根据最新公告预测区间的中值计算得出的)。 呷哺呷哺一直在努力通过关闭效率低下的餐厅、打折和降价，来服务谨慎并热衷搜索“穷鬼套餐”的中国消费者。但由于规模相对较小，且定位为人均消费60元左右的中端连锁餐厅，它面临着更大的阻力。 国家统计局的数据显示，去年餐饮业收入增长5.3%，达到5.6万亿元。但按月计算，增长速度从2023年12月的30%稳步下滑至去年12月的2.7%。这种迅速放缓反映中国消费者的不安情绪，由于中国房地产的低迷和失业率的攀升侵蚀了收入和资产，他们认为要减少而不是增加支出。 惠誉(北京)信用评级有限公司上海分公司表示，去年中国餐饮业增长缓慢，与疫情前几年平均9.4%的高增长率形成鲜明对比。评级机构还观察到，2024年前六个月的平均支出下滑高达20%。它观察到，服装、化妆品和金银珠宝等非必需品的零售额也有所下降。 香港大学和博报堂生活综研(上海)在1月份发布的研究报告显示，随着消费者转向折扣品牌和大牌平替，中国社交媒体上有关“消费降级”的帖子在2023年至2024年间增加了四倍。 大家的日子都不好过 呷哺呷哺绝非唯一一家感受到消费降级痛苦的企业。就在它发出预警几天后，竞争对手九毛九(9922.HK)也发出了盈利大幅下滑的预警，称利润从2023年的4.54亿元骤降至去年的5,000万元，导致其股价下跌了3%。公司的收入表现较好，从2023年的59亿元小幅升至2024年的60亿元。和呷哺呷哺一样，九毛九的股价去年也下跌了46%。 一个股价不降反升的例外，是领先的火锅连锁品牌海底捞(6862.HK)，其股价在过去一年略有上涨，主要分得益于海外子公司特海国际(9658.HK，HDL.US)表现强劲。 特海国际顺应中国消费企业近来的趋势，试图通过拓展海外市场来摆脱国内过热的竞争。截至去年9月底，它在12个国家拥有121家自营餐厅，与海底捞去年中的1,343家国内门店形成互补。去年8月，惠誉评级指出，虽然其他餐饮运营商面临竞争加剧和价格压力，但凭借更胜一筹的服务质量和强大的供应链管理，海底捞受影响的程度应该较小。 但对于像呷哺呷哺和九毛九这些曾经从疫情管控放开后，人们的外出就餐热情中受益的运营商来说，前景看上去就没有那么乐观。呷哺呷哺也有出海发展，但规模要远远小于海底捞，截至去年6月，它在香港、台湾、澳门和新加坡有21家餐厅，国内有1,051家餐厅。九毛九的情况也差不多，除了751家国内门店外，在新加坡、加拿大、马来西亚、泰国和美国有15家门店。 呷哺呷哺和九毛九都将去年盈利不佳归咎于国内竞争激烈，以及整体上对非必要消费支出的需求疲软，反映它们对国内市场依赖程度较高。 那么，它们正在采取什么策略来改善自己的处境呢？以呷哺呷哺为例，公司正在关闭业绩不佳的餐厅，导致去年上半年产生了2.03亿元的一次性亏损。它还通过推出套餐和加强集采降低了价格。在营销方面，它利用流行的社交媒体进行品牌定位，推出新的外卖产品，并推广会员业务。 尽管如此，它的整体翻台率还是从2023年上半年的2.4次，下降到去年上半年的2.3次。同店销售额从2023年上半年的12.7亿元，跌至2024年同期的8.27亿元，跌幅达35%。 九毛九也呈现出类似的趋势，它的旗舰品牌太二酸菜鱼的翻桌率，从2023年上半年的3.1次降至去年的2.7次，同期每位顾客的平均消费额从75元降至71元。公司去年上半年新开了59家餐厅，但放缓了太二酸菜鱼和怂火锅厂的扩张速度。 呷哺呷哺股价大幅下跌，使其市销率降至区区0.17倍。市值是呷哺呷哺三倍的九毛九市销率略高一些，但也不乐观，为0.72倍。海底捞的数字远高于这两家公司，其相对较高的1.98倍市销率可能表明，投资者认为海底捞最有能力，在这场可能会持续到今年底甚至更久的激烈竞争中存活下来。  欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里 

内地连锁餐饮集团九毛九(9922.HK)上周五公布，2024年第四季度，旗下主要品牌太二(自营店)、怂火锅及九毛九(自营店)同店日均销售额分别按年跌24.6%、26.9%及18.5%。 翻台率方面，太二第四季度为3.0，较上季的3.6下滑0.6，2023年全年则有4.1；怂火锅亦从3.0下降至2.7；九毛九由上季的2.8降至2.4。人均消费方面则有微幅增长，太二由上季的69元升至72元，怂火锅由97元升至99元，九毛九则维持54元。 按品牌划分，截至2024年12月底，共有太二634间，较9月底减少20间，怂火锅增加1间至80间，九毛九则减少1间至71间。包含其他品牌总餐厅数量为807间，较上季减少17间。 李世达 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里 

这家中档连锁餐厅面临竞争对手推出的“穷鬼套餐”的冲击 重点： 九毛九警告，预计截至6月的半年利润将同比下降近70% 作为一家受欢迎的中档连锁餐厅，公司同时发布盈利预警和销售下滑​​公告后，股价下跌了11% 谭英 前几年，因旗下主打酸菜鱼的太二大受欢迎，九毛九的表现令人眼前一亮。 但九毛九国际控股有限公司(9922.HK)上周宣布，尽管收入略有增长，但预计截至6月底的六个月利润将大幅下降，这让投资者震惊不已。公司表示，预计上半年将录得营收30.6亿元，同比增长6.4%。但期内利润较上年同期的2.22亿元暴跌69.8%至6,700万元。 公司同时发布第二季度最新营运表现公告，指旗下主要连锁餐厅的翻台率、顾客人均消费、同店日均销售额均录得大幅下降。太二销售额下降18.1%，而较小的怂火锅的销售额的降幅更达到36.6%。九毛九连锁餐厅同店销售额也在这三个月间下降12.6%。 顾客人均消费的下滑同样令人担忧，其中太二的顾客人均消费从去年同期的75元，下降至二季度的69元，跌幅近10%。怂火锅的顾客人均消费为104元，而去年同期为113元。 投资者纷纷抛售九毛九的股票，导致该股在公告发布后的第二天下跌11%，随后两天股价继续下跌，公司将于下个月发布完整的中期业绩。 对之前凭旗下连锁餐厅大受欢迎而高歌猛进的九毛九来说，这份悲观的报告值得注意。去年，公司的收入增长了50%，达到60亿元，经调整利润增长了七倍，达到5.01亿元。太二的同店销售额增长18.3%，怂火锅和九毛九分别增长10.6%和7.4%。 那么，问题出在哪里？九毛九将突然下跌归咎于消费者习惯转变，再加上上年业绩强劲，导致基数较高。它还自认随着收入开始疲软，未能继续保持早前的成本控制措施。 所有这些因素显然是导致公司处于困境的原因。在当前经济充满不确定性的环境下，九毛九的价格实在太贵，而消费者喜欢更经济实惠的选择，即所谓的“穷鬼套餐”，人均消费通常在40元至50元之间。 在经济繁盛时期不起眼的“穷鬼套餐”，现在甚至出现在广告宣传中，而且频繁登上中国的社交媒体。这个词可能起源于麦当劳13.9元的“随心配”套餐，但已经从西方快餐连锁餐厅扩大到到中国品牌，如奈雪的茶的9.9元早餐套餐，以及北京快餐品牌南城香的3元早餐套餐。就连米其林星级餐厅新荣记这样的高端品牌，也在采用这一策略。 增长放缓 中国的餐饮业仍在继续增长，但速度相较于之前大为放缓。根据国家统计局的数据，2024年前五个月，餐饮收入2.1万亿元，同比增长5%，但远远落后于2023年5月35.8%的增幅。同样，2024年5月，零售总额同比仅增长3.7%，远低于2023年5月的12.7%。 由于新冠疫情限制措施结束后，之前遭到压抑的外出就餐需求爆发，九毛九和许多同行在去年上半年实现强劲增长。公司去年新开180家餐厅，总数达到726家，不过今年开新店的速度有所放缓，上半年仅增加了45家门店。 尽管业绩突然下滑，但九毛九表示，它计划继续扩大太二酸菜鱼的规模，同时缩减怂火锅的规模。它依然保持在中国内地新增80至100家、在其他市场新增15至20家太二酸菜鱼餐厅的目标，而对怂火锅的开店计划，则从原本的35至40家减少至25家。 九毛九并非唯一陷入困境的餐饮企业。规模更大的海底捞(6862.HK)自5月将特海国际(9658.HK, HDL.US)剥离并在纽约上市后，海底捞股价也下跌了近40%。虽然特海国际的股价也下跌了，但跌幅相对温和，为17%。 在核心的中国业务没有回暖迹象的情况下，九毛九获得更好回报的一个可能的途径，是追随海底捞的步伐，最终剥离其国际业务。当然，它首先需要扩大规模。截至去年底，九毛九在中国境外仅有18家餐厅，均为太二酸菜鱼，分布在中国香港、新加坡、马来西亚、泰国、美国和加拿大。如果能实现2024年的目标，到今年年底，门店数量将增至33至38家。相比之下，特海国际在3月底拥有119家餐厅。 去年，九毛九的太二酸菜鱼餐厅总收入增长了44%，达到44亿元，占总收入的75%。虽然公司尚未公布其海外门店的收入，但一些指标看起来还不错。 去年，海外太二酸菜鱼餐厅的翻座率为每天3.9次，而在中国国内为3.0次；海外门店的顾客人均消费为172元，是国内72元的一倍多。 随着股价暴跌，九毛九的市盈率(P/E)在过去两年大幅下降，目前为8.6倍，市销率(P/S)为0.66倍。与海底捞14倍的市盈率和1.55倍的市销率相比，明显较低。高盛最近将九毛九未来三年的盈利预测下调了37%，并将目标股价从6.20港元下调至3.80港元，但仍维持对该公司的“买入”评级。 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里