九毛九

太二酸菜鱼第二季同店日均销售额增长6.1%，继2025年录得双位数跌幅后，连续第二个季度实现增长 重点： 九毛九旗下太二餐厅第二季同店日均销售额连续第二个季度增长，其他主要运营指标亦普遍向好 太二去年启动大规模品牌焕新，自2024年底以来已关闭约四分之一门店    阳歌 经历两年艰难的摸索与调整后，餐饮企业九毛九国际控股有限公司（9922.HK）采取的新策略终于开始见效。公司旗下招牌品牌太二今年同店日均销售额恢复增长，跨过一个重要里程碑；根据公司周五发布的第二季度最新运营表现公告，九毛九现正尝试将这套模式复制到旗下部分较小品牌。 太二在第二季延续近期增长势头，同店日均销售额同比增长6.1%。这项指标在2025年录得双位数跌幅后，直到今年才重回正增长。太二其他主要运营指标亦普遍向好，包括顾客人均消费及翻台率。相比之下，旗下其他品牌表现仍然疲弱，可能成为公司下一批急需调整的对象。 九毛九早年迅速崛起，其后又以更快速度走下坡，对熟悉餐饮业的老手而言或许并不意外，因为在这个瞬息万变的行业，任何企业都不能躺在既有成绩上停步不前。不过，中国多数新兴全国性餐饮连锁品牌都相当年轻，成为大型运营商的历史往往只有十年甚至更短。因此，它们大多是在付出沉重代价后才明白，餐饮品牌走红有多快，退潮也可能同样迅速。 九毛九最初以同名品牌“九毛九”起家，主打价格亲民的西北菜。不过，公司最大的成功来自2015年创立的较新品牌太二，其主打当时流行的酸菜鱼，采用类似火锅的用餐形式，迎合许多中国年轻消费者的喜好。 太二在2020年代初一度迅速走红，门店外经常大排长龙，其中许多门店设于购物中心内。然而，消费者很快便对这种模式失去新鲜感，部分人亦开始批评太二使用在中央厨房预先处理的鱼，与传统餐厅在店内设置大型鱼缸、饲养活鱼，并在顾客点餐后现场宰杀、清理及烹调的做法形成鲜明对比。 九毛九股价亦随公司业务兴衰起落，最高曾升至32港元，市值达550亿港元（70亿美元）。但过去数年，这些市值几乎全数蒸发，目前公司市值仅约16亿港元。随着股价屡创新低，上周五最新收盘价更只有1.23港元，不少人因而戏称，公司名称“九毛九”所代表的价格，几乎已与其股价相若。 自太二取得成功后，九毛九曾尝试推出多个其他品牌，包括怂火锅、赖美丽、赏鲜悦木及山的山外面等，但这些品牌均未能形成明显增长动力，令公司业务仍主要依赖太二及九毛九两大品牌。然而，即使是这两个品牌也曾过度扩张，重演许多成功中国连锁企业的常见模式：为了不惜代价追求增长，将门店开进商业条件较弱的边缘地点。 收缩门店规模 过去两年，九毛九一直致力将太二及其他连锁品牌的规模调整至更合理水平，这一趋势在第二季延续。截至6月底，太二共有477家餐厅，低于去年底的499家，较2024年底的634家减少约四分之一。九毛九品牌亦经历类似收缩，但幅度相对温和，门店数目由2024年底的71家减少14%，至今年6月底的61家。 太二最重要的转变，是进行一场早已迫在眉睫的全面品牌焕新，首先恢复在门店现场宰杀及处理活鱼的做法。此外，公司亦更注重使用鸡肉、牛肉等其他鲜肉食材，并采用开放式厨房设计，让顾客看到餐点制作的完整过程。 这项改革今年开始见效，太二第一季同店日均销售额恢复增长6.9%。第二季增幅略微放缓至6.1%，但较2025年下跌11.5%已有大幅改善。九毛九品牌的表现则差得多，第二季同店日均销售额下跌13.5%，较2025年下跌15.8%仅轻微收窄。 太二第二季的顾客人均消费及翻台率亦较第一季大致稳定，显示其复苏势头可能开始趋于平稳。不过，今年各项数据相较2025年均有明显改善。 随着公司持续推行“鲜活”模式，截至6月底，采用新模式的门店已增至340家，约占太二全部门店的70%。公司亦指出，这套新模式仍在持续调整，目前已迭代至第六代，并于上月在其总部所在地广州推出“6.0鲜活模式”门店。 公司表示：“本集团相信，随着‘鲜活’模式持续迭代升级及剩余门店调改逐步完成，太二于中国内地的经营韧性将在下半年持续显现。” 这项改革展现的正面迹象尚未反映在股价上，九毛九股价今年以来再跌31%。不过，分析师的看法似乎较为乐观。据Yahoo Finance资料，在追踪该股的15名分析师中，有10人给予“买入”或“强烈买入”评级。当然，其中至少部分分析师可能认为，股价经过连番下跌后已被明显低估，目前市销率仅0.28倍，预测市盈率为7.6倍。 九毛九亦表示，规模远小于太二、但仍是公司第二大品牌的同名九毛九品牌，也将进行类似改革。公司称，目前已按“九毛九·山西菜馆”新模式开设六家门店，分布于华南广东省的广州、深圳及佛山。 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里

在公司服务31年的资深高管杨利娟回归母企，这位曾负责火锅连锁全球业务的管理者，或成为扭转内地收入停滞与盈利下滑的关键希望 重点： 海底捞宣布，旗下海外业务首席执行官、资深高管杨利娟将回归母公司，消息带动股价上涨约7% 这家昔日火锅龙头在客流大幅下滑影响下，即使已裁减逾11,000名员工，2025年仍录得盈利下跌    谭英 几乎每一家成功企业最终都会走到转折点，届时往往会重新依赖创始人寻求新一轮发展动力。昔日风光的火锅连锁企业海底捞国际控股有限公司（6862.HK）今年已两度出现这种情况，首先是创始人张勇于1月回归出任首席执行官；本月，公司再度出手，将被张勇称为“最佳服务员”与“救火队长”的杨利娟，从其最新的海外业务负责人岗位调回。 海底捞股价在上周公告发布翌日上涨近7%，其后大致守住升幅，显示投资者寄望张勇能为公司重新注入增长动能。 杨利娟的履历，确实令她成为胜任此任务的合适人选。她曾于2022年出任海底捞首席执行官，当时公司因激进扩张及疫情冲击而陷入困境，她的主要任务是关闭表现欠佳的门店。在短短一年内，杨利娟带领公司由2021年亏损32亿元（约4.693亿美元），扭转为2022年盈利16亿元，因而获得救火队长的称号。 两年后，即2024年6月，杨利娟转任公司海外业务主体特海国际控股有限公司（9658.HK; HDL.US）负责人。该公司目前市盈率约为24倍，高于海底捞的约18倍，呈现典型的子公司估值高于母公司情况。她此次回归，正值特海国际去年收入增长8%、利润大幅上升70%之后。 杨利娟亦被视为海底捞的最佳服务员，是公司数以千计来自相似基层背景的一线员工的重要榜样。她仅具中学学历，16岁便开始担任服务员。1994年，创始人张勇筹集8,000元在四川开设首家海底捞；1995年，在杨利娟自营的小餐馆结业后，张勇将她招募为首批员工之一。其后，张勇任命她为第二家门店的经理，并在公司由四川拓展至陕西时，将她视为开疆拓土的先锋。 翻枱率高峰 在2018年的巅峰时期，海底捞每日翻枱率达到约5次的亮眼水平，全年收入与利润均实现约60%的增长。公司以将火锅由单纯用餐转化为体验式消费而闻名，向顾客提供免费美甲、擦鞋、小食，以及服务员在餐厅内穿梭、于餐桌前即席手拉面的表演。 但此后情况已大为改变。根据最新年度业绩，公司去年翻枱率由2024年的4.1次下降至3.9次，远低于2018年的水平。海底捞2025年收入为432亿元（约63亿美元），仅较2024年增长1%，而利润则下跌14%至40亿元。业绩表现疲弱，部分原因在于自营海底捞门店的客流下降，全年顾客人次按年减少7.5%至3.839亿人次。 海底捞正透过缩减人手及精简自营门店规模以稳定经营，而自营门店的利润率通常低于加盟模式。公司在2025年裁减11,558名员工，此前于2024年已裁减高达16,569人。期内关闭85家表现欠佳的自营门店，同时新开79家，年末合计拥有1,304家自营门店及79家加盟门店。 公司正将未来寄望于发展毛利率较高的加盟业务，以及外卖服务和新品牌。不过，这些业务仍处于起步阶段。2025年，加盟业务仅贡献约2.7亿元收入，占总收入0.6%，较2024年几乎可以忽略的水平有所提升。外卖业务方面，去年收入为26.5亿元，较2024年的12.5亿元增加逾一倍。 新餐饮品牌于2025年贡献收入15.2亿元，较2024年的4.83亿元增长逾两倍，但占公司整体收入仍仅约3.5%。同时，食品原材料业务亦在扩张，以满足消费者在家自制火锅的需求。该业务于2025年录得收入11亿元，较2024年的5.75亿元接近翻倍，但同样仅占去年总收入约2.7%。 竞争加剧的市场 海底捞的新收入来源，或将成为其能否持续发展的关键。中国火锅市场仍在增长，既具疗愈食品属性，也因群体用餐的社交特性而广受欢迎。但在经历多年高速扩张后，市场已开始显现放缓迹象。 红餐大数据显示，2025年全国火锅市场规模达6,390亿元，较2024年增长3.5%，并预计今年将进一步增至6,700亿元。然而，尽管市场规模仍在扩大，去年火锅门店数量却按年减少15.3%至44.8万家。 海底捞并非唯一承压的昔日餐饮龙头，消费者正持续寻求大型品牌以外的新体验。在同业中，主打个人火锅的呷哺呷哺（0520.HK）收入下滑并录得亏损；而以酸菜鱼闻名的九毛九（9922.HK）去年亦出现收入下降、利润停滞的情况。 重返公司的杨利娟，亦可能面临来自现有12.562万名员工的挑战，这些员工大多与她及创始人张勇属于不同世代。他们对于如杨利娟与张勇成长过程中那种师徒制的情感连结兴趣较低。这一代员工多来自中产背景，对工作期望更高，因此较难将服务员职位视为长期职业发展方向。 这种世代差异在今年稍早的一宗事件中表露无遗。有员工举报称，当顾客投诉时，公司要求其自掏腰包购买价值500元的致歉礼物。事件在社交媒体上引发全国性舆论风波，张勇其后公开道歉，并承诺将增持公司股份。 尽管海底捞其后展开调查，并向4名员工退还部分款项，但事件已对公司声誉造成重大打击。公司一直以提供轻松愉快、具家庭氛围的用餐体验为定位。 上述声誉受损仅是杨利娟这位回归的救火队长所面对众多挑战之一，也显示她未来任务艰巨。 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里

九毛九国际控股有限公司（9922.HK）周五表示，其核心品牌太二酸菜鱼直营餐厅第一季度同店销售增长6.9%；中国大陆门店增长10.9%，但其他地区的下滑13.5%，整体增长因而被抵销。 公司称：“境外市场，太二的同店日均销售额有所承压，主要受到顾客人均消费因菜品结构调整等因素出现小幅下降，以及部分境外地区外部市场环境变化带来的影响。” 太二酸菜鱼第一季度翻台率达3.5次，高于去年同期的3.1次。 截至3月底，九毛九旗下太二酸菜鱼门店482家，占总门店数的78%，较去年末的499家有所减少。其第二大品牌九毛九3月底门店为62家，少于去年末的63家；怂火锅品牌门店数为59家，低于去年末的62家。 九毛九股价过去52周累计下跌30%。 阳歌 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里 

餐饮营运商九毛九国际控股有限公司（9922.HK）周五公布去年第四季营运表现，其主要品牌太二同店销售额按年跌3%，跌幅较上季度的9.3%有所收窄，公司称太二在中国内地的同店销售额已率先实现转正。 根据业绩报告，太二自营店的翻台率为3次，较第三季的3.3次下跌，顾客人均消费为77元，较第三季的74元回升。九毛九指，太二于内地的同店日均销售额按年实现转正，反映前期经营调整及门店模型升级的成效进一步显现。“鲜活”模式门店表现尤为突出，为太二整体经营恢复提供有力支撑。截至去年底，太二已累计落地“鲜活”模式门店243家，覆盖全国60个核心城市。 除太二外，怂火锅及九毛九第四季同店日均销售额，按年分别下降19%及16.4%。截至去年底，九毛九共有644间餐厅，较9月底净减42间，其中太二有499间，怂火锅有62间，九毛九有63间。 九毛九股价周一高开，至中午休市报1.92港元，升2.67%。 李世达 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里 

预制菜让餐饮变快，也让信任变薄。从太二到西贝，工业化的餐桌革命能否被以美食自豪的中国食客吞下？    李世达 如今在中国吃饭，一道菜上桌太快，总会有人怀疑它是“预制菜”。 不少知名餐饮集团正面对预制菜的批评。西北菜餐厅西贝莜面村近日被揭发使用中央厨房制作的半成品，引发全网围攻。餐饮行业的标准化神话顿时变成信任危机。中国人对预制菜的反感几乎是条件反射，标准化、工业化的集体制造，是对中国美食文化的侮辱。 但有趣的是，官方风向却完全相反。自2023年“中央一号文件”首次提出“培育发展预制菜产业”以来，预制菜被定义为推动农业现代化、带动冷链物流与乡村振兴的“新质生产力”。广东更在2025年1月起实施《粤菜预制菜包装标识通用要求》，要求产品标示制作方式与加热说明，并规划多个产业园。对政府而言，这是供应链升级的缩影——从田间到餐桌，预制菜能缩短流程、稳定品质、减少浪费，还能创造新的就业与出口机会。 只是，政策的推广似乎不对民众的胃口。 当效率尝起来像背叛 同样引起争议的还有红极一时的太二酸菜鱼，有消费者质疑，太二七分钟能上三道菜，认为是使用预制的鱼片与汤底，而非“活鱼现杀”。 太二的母公司九毛九（9922.HK），今年上半年营收下滑10%，净利减少16%，翻台率降至2.2次/天。其中太二直营店同店销售额同比下降19%。公司股价自年初以来已跌去40%。九毛九与西贝都否认使用“预制菜”——太二强调鱼每日配送、店内腌制；西贝则辩称中央厨房只是“前置加工”。 这正是行业的微妙灰色地带：在官方定义里，经过工业化烹调、包装、加热即食的才是“预制菜”；但在消费者眼中，只要不是“厨师现炒”，就是预制菜。这种认知落差，使标准化变成冒犯。 根据Wind数据与新浪报导，A股市场上31家公司被归类为预制菜概念股，其中约60%的公司在过去一年中出现业绩下滑。2024年，有22家公司的归母净利同比为降。而被称作“预制菜第一股”味知香（605089.SH），其股价已从高点回落约73%。 那么为何中国仍坚持推动这项争议性产业，原因其实并不复杂。随着餐饮人力成本上升、城镇化推进与食安要求日趋严格，预制菜能提升效率、强化追溯、稳定供应。 对政策制定者而言，这是“现代食品工业”的一部分——像新能源车或智慧制造一样，是生产力的升级。但问题在于：中国餐饮文化的核心是“现炒现卖”的烟火气。当国家层面公开宣传“预制菜上桌”，对普通食客而言，就像在告诉他：你吃的那碗面，可能是中央厨房加热出来的。这种“去现场化”的推广，反而刺激了心理防线。 中国消费者并非一概排斥预制菜。许多人对麦当劳、肯德基等速食连锁店的操作欣然接受，因为那种工业化效率本就是品牌的一部分，甚至被视为值得称道的特点。但若是一家自诩为“中国美食传承”的餐厅，便会被视为对文化的背离。 这正是预制菜最微妙的矛盾，它是中国餐饮现代化的趋势，却也是中国消费文化最难跨越的情感边界。如果有一天，企业能让消费者在品尝时忘记“预制”两个字，那一天，预制菜或许才真正被“吃进”中国人的心里。 李世达，咏竹坊编辑。他的联络方式：shihtalee@thebambooworks.com 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里