九毛九

在公司服务31年的资深高管杨利娟回归母企，这位曾负责火锅连锁全球业务的管理者，或成为扭转内地收入停滞与盈利下滑的关键希望 重点： 海底捞宣布，旗下海外业务首席执行官、资深高管杨利娟将回归母公司，消息带动股价上涨约7% 这家昔日火锅龙头在客流大幅下滑影响下，即使已裁减逾11,000名员工，2025年仍录得盈利下跌    谭英 几乎每一家成功企业最终都会走到转折点，届时往往会重新依赖创始人寻求新一轮发展动力。昔日风光的火锅连锁企业海底捞国际控股有限公司（6862.HK）今年已两度出现这种情况，首先是创始人张勇于1月回归出任首席执行官；本月，公司再度出手，将被张勇称为“最佳服务员”与“救火队长”的杨利娟，从其最新的海外业务负责人岗位调回。 海底捞股价在上周公告发布翌日上涨近7%，其后大致守住升幅，显示投资者寄望张勇能为公司重新注入增长动能。 杨利娟的履历，确实令她成为胜任此任务的合适人选。她曾于2022年出任海底捞首席执行官，当时公司因激进扩张及疫情冲击而陷入困境，她的主要任务是关闭表现欠佳的门店。在短短一年内，杨利娟带领公司由2021年亏损32亿元（约4.693亿美元），扭转为2022年盈利16亿元，因而获得救火队长的称号。 两年后，即2024年6月，杨利娟转任公司海外业务主体特海国际控股有限公司（9658.HK; HDL.US）负责人。该公司目前市盈率约为24倍，高于海底捞的约18倍，呈现典型的子公司估值高于母公司情况。她此次回归，正值特海国际去年收入增长8%、利润大幅上升70%之后。 杨利娟亦被视为海底捞的最佳服务员，是公司数以千计来自相似基层背景的一线员工的重要榜样。她仅具中学学历，16岁便开始担任服务员。1994年，创始人张勇筹集8,000元在四川开设首家海底捞；1995年，在杨利娟自营的小餐馆结业后，张勇将她招募为首批员工之一。其后，张勇任命她为第二家门店的经理，并在公司由四川拓展至陕西时，将她视为开疆拓土的先锋。 翻枱率高峰 在2018年的巅峰时期，海底捞每日翻枱率达到约5次的亮眼水平，全年收入与利润均实现约60%的增长。公司以将火锅由单纯用餐转化为体验式消费而闻名，向顾客提供免费美甲、擦鞋、小食，以及服务员在餐厅内穿梭、于餐桌前即席手拉面的表演。 但此后情况已大为改变。根据最新年度业绩，公司去年翻枱率由2024年的4.1次下降至3.9次，远低于2018年的水平。海底捞2025年收入为432亿元（约63亿美元），仅较2024年增长1%，而利润则下跌14%至40亿元。业绩表现疲弱，部分原因在于自营海底捞门店的客流下降，全年顾客人次按年减少7.5%至3.839亿人次。 海底捞正透过缩减人手及精简自营门店规模以稳定经营，而自营门店的利润率通常低于加盟模式。公司在2025年裁减11,558名员工，此前于2024年已裁减高达16,569人。期内关闭85家表现欠佳的自营门店，同时新开79家，年末合计拥有1,304家自营门店及79家加盟门店。 公司正将未来寄望于发展毛利率较高的加盟业务，以及外卖服务和新品牌。不过，这些业务仍处于起步阶段。2025年，加盟业务仅贡献约2.7亿元收入，占总收入0.6%，较2024年几乎可以忽略的水平有所提升。外卖业务方面，去年收入为26.5亿元，较2024年的12.5亿元增加逾一倍。 新餐饮品牌于2025年贡献收入15.2亿元，较2024年的4.83亿元增长逾两倍，但占公司整体收入仍仅约3.5%。同时，食品原材料业务亦在扩张，以满足消费者在家自制火锅的需求。该业务于2025年录得收入11亿元，较2024年的5.75亿元接近翻倍，但同样仅占去年总收入约2.7%。 竞争加剧的市场 海底捞的新收入来源，或将成为其能否持续发展的关键。中国火锅市场仍在增长，既具疗愈食品属性，也因群体用餐的社交特性而广受欢迎。但在经历多年高速扩张后，市场已开始显现放缓迹象。 红餐大数据显示，2025年全国火锅市场规模达6,390亿元，较2024年增长3.5%，并预计今年将进一步增至6,700亿元。然而，尽管市场规模仍在扩大，去年火锅门店数量却按年减少15.3%至44.8万家。 海底捞并非唯一承压的昔日餐饮龙头，消费者正持续寻求大型品牌以外的新体验。在同业中，主打个人火锅的呷哺呷哺（0520.HK）收入下滑并录得亏损；而以酸菜鱼闻名的九毛九（9922.HK）去年亦出现收入下降、利润停滞的情况。 重返公司的杨利娟，亦可能面临来自现有12.562万名员工的挑战，这些员工大多与她及创始人张勇属于不同世代。他们对于如杨利娟与张勇成长过程中那种师徒制的情感连结兴趣较低。这一代员工多来自中产背景，对工作期望更高，因此较难将服务员职位视为长期职业发展方向。 这种世代差异在今年稍早的一宗事件中表露无遗。有员工举报称，当顾客投诉时，公司要求其自掏腰包购买价值500元的致歉礼物。事件在社交媒体上引发全国性舆论风波，张勇其后公开道歉，并承诺将增持公司股份。 尽管海底捞其后展开调查，并向4名员工退还部分款项，但事件已对公司声誉造成重大打击。公司一直以提供轻松愉快、具家庭氛围的用餐体验为定位。 上述声誉受损仅是杨利娟这位回归的救火队长所面对众多挑战之一，也显示她未来任务艰巨。 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里

九毛九国际控股有限公司（9922.HK）周五表示，其核心品牌太二酸菜鱼直营餐厅第一季度同店销售增长6.9%；中国大陆门店增长10.9%，但其他地区的下滑13.5%，整体增长因而被抵销。 公司称：“境外市场，太二的同店日均销售额有所承压，主要受到顾客人均消费因菜品结构调整等因素出现小幅下降，以及部分境外地区外部市场环境变化带来的影响。” 太二酸菜鱼第一季度翻台率达3.5次，高于去年同期的3.1次。 截至3月底，九毛九旗下太二酸菜鱼门店482家，占总门店数的78%，较去年末的499家有所减少。其第二大品牌九毛九3月底门店为62家，少于去年末的63家；怂火锅品牌门店数为59家，低于去年末的62家。 九毛九股价过去52周累计下跌30%。 阳歌 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里 

餐饮营运商九毛九国际控股有限公司（9922.HK）周五公布去年第四季营运表现，其主要品牌太二同店销售额按年跌3%，跌幅较上季度的9.3%有所收窄，公司称太二在中国内地的同店销售额已率先实现转正。 根据业绩报告，太二自营店的翻台率为3次，较第三季的3.3次下跌，顾客人均消费为77元，较第三季的74元回升。九毛九指，太二于内地的同店日均销售额按年实现转正，反映前期经营调整及门店模型升级的成效进一步显现。“鲜活”模式门店表现尤为突出，为太二整体经营恢复提供有力支撑。截至去年底，太二已累计落地“鲜活”模式门店243家，覆盖全国60个核心城市。 除太二外，怂火锅及九毛九第四季同店日均销售额，按年分别下降19%及16.4%。截至去年底，九毛九共有644间餐厅，较9月底净减42间，其中太二有499间，怂火锅有62间，九毛九有63间。 九毛九股价周一高开，至中午休市报1.92港元，升2.67%。 李世达 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里 

预制菜让餐饮变快，也让信任变薄。从太二到西贝，工业化的餐桌革命能否被以美食自豪的中国食客吞下？    李世达 如今在中国吃饭，一道菜上桌太快，总会有人怀疑它是“预制菜”。 不少知名餐饮集团正面对预制菜的批评。西北菜餐厅西贝莜面村近日被揭发使用中央厨房制作的半成品，引发全网围攻。餐饮行业的标准化神话顿时变成信任危机。中国人对预制菜的反感几乎是条件反射，标准化、工业化的集体制造，是对中国美食文化的侮辱。 但有趣的是，官方风向却完全相反。自2023年“中央一号文件”首次提出“培育发展预制菜产业”以来，预制菜被定义为推动农业现代化、带动冷链物流与乡村振兴的“新质生产力”。广东更在2025年1月起实施《粤菜预制菜包装标识通用要求》，要求产品标示制作方式与加热说明，并规划多个产业园。对政府而言，这是供应链升级的缩影——从田间到餐桌，预制菜能缩短流程、稳定品质、减少浪费，还能创造新的就业与出口机会。 只是，政策的推广似乎不对民众的胃口。 当效率尝起来像背叛 同样引起争议的还有红极一时的太二酸菜鱼，有消费者质疑，太二七分钟能上三道菜，认为是使用预制的鱼片与汤底，而非“活鱼现杀”。 太二的母公司九毛九（9922.HK），今年上半年营收下滑10%，净利减少16%，翻台率降至2.2次/天。其中太二直营店同店销售额同比下降19%。公司股价自年初以来已跌去40%。九毛九与西贝都否认使用“预制菜”——太二强调鱼每日配送、店内腌制；西贝则辩称中央厨房只是“前置加工”。 这正是行业的微妙灰色地带：在官方定义里，经过工业化烹调、包装、加热即食的才是“预制菜”；但在消费者眼中，只要不是“厨师现炒”，就是预制菜。这种认知落差，使标准化变成冒犯。 根据Wind数据与新浪报导，A股市场上31家公司被归类为预制菜概念股，其中约60%的公司在过去一年中出现业绩下滑。2024年，有22家公司的归母净利同比为降。而被称作“预制菜第一股”味知香（605089.SH），其股价已从高点回落约73%。 那么为何中国仍坚持推动这项争议性产业，原因其实并不复杂。随着餐饮人力成本上升、城镇化推进与食安要求日趋严格，预制菜能提升效率、强化追溯、稳定供应。 对政策制定者而言，这是“现代食品工业”的一部分——像新能源车或智慧制造一样，是生产力的升级。但问题在于：中国餐饮文化的核心是“现炒现卖”的烟火气。当国家层面公开宣传“预制菜上桌”，对普通食客而言，就像在告诉他：你吃的那碗面，可能是中央厨房加热出来的。这种“去现场化”的推广，反而刺激了心理防线。 中国消费者并非一概排斥预制菜。许多人对麦当劳、肯德基等速食连锁店的操作欣然接受，因为那种工业化效率本就是品牌的一部分，甚至被视为值得称道的特点。但若是一家自诩为“中国美食传承”的餐厅，便会被视为对文化的背离。 这正是预制菜最微妙的矛盾，它是中国餐饮现代化的趋势，却也是中国消费文化最难跨越的情感边界。如果有一天，企业能让消费者在品尝时忘记“预制”两个字，那一天，预制菜或许才真正被“吃进”中国人的心里。 李世达，咏竹坊编辑。他的联络方式：shihtalee@thebambooworks.com 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里

遇见小面试图挑战港股“中式面馆第一股”，但单店利润与同店销售下滑也让公司面临不小压力 重点： 公司收入从2022年的4.18亿元增至去年的11.54亿元 同店销售额从2023年的7.40亿元下降至去年的7.09亿元    李世达 红油翻滚的汤底、麻辣鲜香的多重滋味，是重庆小面的招牌特征，这碗热辣滚烫的地方面食，即将端上资本餐桌。从街巷起家的重庆小面馆遇见小面运营商广州遇见小面餐饮股份有限公司，近日正式向港交所提出上市申请，开启一场关于“一碗面该值多少钱”的讨论。 申请文件引用弗若斯特沙利文数据，以2024年总商品交易额计，遇见小面为中国第四大中式面馆经营者，同时也是中国最大的川渝风味面馆经营者。2022年至2024年连续三年，遇见小面的重庆小面、红碗豌杂面和金碗酸辣粉的线下销量排名全国第一。 说起川渝面食，麻辣是给人的第一印象，但是这家主打重庆小面的面馆，却选择在口味偏清淡的广州起家，而创始人宋奇，则生于东北黑龙江。一位东北人，在广州卖重庆小面，遇见小面的故事就是这样开始的。 宋奇是标准理工男，毕业于华南理工大学，之后取得香港科技大学硕士学位。毕业后，宋奇进入香港麦当劳接受管理培训，他曾向媒体表露，“当我在麦当劳炸下第一筐薯条时，就有以后创立品牌，甚至挑战麦当劳的想法。” 理工男开面馆 2014年，宋奇与另外两位华南理工大学的毕业生在广州开了第一家遇见小面。 过去，中式面馆往往有标准化的难题。为了做好小面，宋奇亲自去重庆学做面，但不依赖“油六成热”、“盐适量”、“略煮”这类经验派说法，而是用量勺、温度计、电子秤、秒表，把每道工序都标准化。不仅保住了老味道，更打下了可扩展的基础。 首店开业仅仅三个月，遇见小面便获得一笔200万元的天使投资。拿到融资后，遇见小面进行全面升级。同时，公司将产品覆盖全时段、全人群，从早餐小面到夜宵烧烤全都卖，开设24小时门店。在场景方面，遇见小面出没在机场、高铁站、小区，还包括购物中心、办公区等，针对不同场景开设不同店型，满足不同人群的消费需求。 截至2021年，公司已获九毛九（9922.HK）、联想弘毅投资旗下的百福控股、碧桂园、水饺连锁品牌喜家德投资，融后估值近30亿元。 尽管手握资金，遇见小面直到创业第七年才完成第一个百店里程碑。自2019年起开放特许连锁加盟，2021年至2023年，第二个百店仅用了两年达成，至今年4月，遇见小面已在内地22个城市开设374家门店，并在香港开设六间门店。 在近期的快速发展下，公司收入从2022年的4.18亿元增至去年的11.54亿元，年复合增长率达66.2%，是过去三年复合增速最快的中式面馆。同期利润则分别为-3,597.3万元、4,591.4万及6,070万元。 以价换量 门店数量上，截至2024年年底共有360家门店，在一线城市合计门店为288家，占比为80%，直营店与特许经营门店则分别有279家与81家。从收入结构上看，2024年，直营餐厅收入占比86.7%，直营模式仍是其核心驱动力。 尽管收入与利润都在增长，遇见小面的也免不了遇见快速扩张的通病。公司过去两年虽连续盈利，但平均单店利润却从18.2万元降到16.9万元。以2024年利润6,070万元及订单总数4,209万计算，相当于一单只赚1.4元。 同店销售额也不升反降。从2023年的7.40亿元下降至去年的7.09亿元，降幅为4.2%，一线城市降幅为5.14%。另外，主打一线城市的遇见小面，订单平均消费额由2022年的36.1元降至2024年的32元，公司称是主动降低菜品价格及为顾客提供更物美价廉的用餐体验，也就是以价换量。 快速扩店让公司债务压力大增，流动负债净额从2022年的1.48亿元增至2.42亿元，但手中现金只有4,219万元，资金压力不小。 要解决当前的问题，遇见小面的策略是出海、下沉到二三线城市，以及扩大加盟。进军香港如同压力测试，公司的口号也从“不在重庆，遇见小面”，变成“重庆小面，全球遇见”。 遇见小面所处的面馆江湖厮杀激烈，和府捞面、五爷拌面、李先生加州牛肉面等对手都在加速冲刺，遇见小面未来能否靠“出海、加盟、下沉”破解资金与成长瓶颈，还需看这碗面是否能在更大的市场里，煮出新一轮滚烫热潮。 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里