预制菜

曾经的酸菜鱼王者，如今正用“活鱼现杀”赌一次重生。九毛九第三季数据显示，情况正在好转 重点： 第三季度数据显示，太二酸菜鱼同店日均销售同比降幅收窄至9.3%，已连续三季改善 截至9月底，已有106家太二门店完成升级改造，公司计划于年底前突破200家 　　 李世达 回望2020年在港交所敲钟的那一天，九毛九国际控股有限公司（9922.HK）股价一路上攻，首日收涨近56%，当时许多人相信，这家以酸菜鱼料理风靡全国的餐饮企业，将成为新的巨头。 但五年后的画风却不是这样，九毛九最新市值仅剩约29亿港元，较巅峰近550亿港元蒸发九成以上；股价从最高38.4港元跌至2港元上下，跌幅高达95%，被投资人戏称“真的只值九毛九”。 转折出现在2024年，收入虽增长1.47%至60.74亿元，但净利润大跌87%至5,580万元，店铺层面经营利润7.48亿元，同比下降超30%。 九毛九的高光与失速，其实都来自同一套逻辑。2015年公司将资源由西北菜转向太二酸菜鱼，以“单品极致＋标准化复制”策略高歌猛进，靠效率与翻台率打下全国市场。 这套打法在商场红利时期确实奏效，小店型、低人力、高出餐，太二成了年轻人社交的代名词。然而当酸菜鱼赛道全面扩张、消费分级与品类分流并行，单一爆品反而成为风险。 高价预制菜 特别是近年来的预制菜争议，让太二陷入信任危机，社交平台上“七分钟上菜”的影片一度发酵，加上公司推出预制酸菜鱼包，更放大了“工业化”的形象反差，尤其酸菜鱼是预制菜的一大品类，盒马工坊430g卖11.8元，山姆会员店1.5kg卖59.8元，而七分钟上菜的太二，最便宜一份也要约70元，被消费者归类到“高价预制菜”的不利位置。 对此，九毛九选择采取“鲜活”策略。今年3月起，公司推出“太二5.0鲜活模式”，强调“活鱼、鲜鸡、鲜牛”三鲜供应链，现杀现炒，并开放后厨，让顾客可视化整个过程。餐厅设计全面改造，菜单加入热炒与新品，满足多人用餐场景；品牌调性也从“规矩文化”转为“真心服务”，希望用体验重建信任。 不过，业绩难以立刻止跌回升。从数据看，2025年上半年九毛九录得收入27.53亿元，同比下降10.1%；净利润为6,069.1万元，同比下降16%。门店总数由771家降至729家，到第三季度末进一步缩减到686家。 太二仍为主要收入来源，上半年贡献19.5亿元，同比减少13.3%，翻台率同比从3.8次降至3.1次。人均消费则从71元上升至73元。同店销售额则按年跌19%至15.4亿元。 到了第三季度，调整趋势开始显现。截至9月底，太二同店日均销售额同比降幅收窄至9.3%，已连续三季收窄；翻台率回升至3.3次；人均消费74元亦较上半年的73元有所增加。 “鲜活”之道 管理层指出，北京、上海等一线城市门店实现同比正增长，显示“太二5.0鲜活模式”逐步发挥效用。截至9月底，已有106家门店完成升级，年底目标超200家，两年内覆盖全部餐厅。 强调“鲜活”意味着增加成本。公司曾透露，活鱼损耗、冷链配送与新增人员使单店毛利率下降约1至2个百分点，但随着集中采购与规模效益显现，管理层预期中期毛利率有望回升。 餐饮市场快速变化，但不少餐饮品牌在上半年仍实现了逆势增长。如小菜园（0999.HK）和绿茶集团（6831.HK），均实现收入和营利的双双增长。 值得一提的是，绿茶以中央厨房模式运营，去年也被爆出其“佛跳墙”使用预制菜，因而撤下“本店无预制菜，现点现做”的招牌。然而其出品融合多种菜系，经常推陈出新，加上采取小店模式深耕下沉市场，今年上半年收入录得同比23.1%的增长，经调整净利润达2.51亿元，增幅高达40.4%。显示同一套标准不能应用在所有个案上。 目前九毛九市盈率约69倍，远高于小菜园的17.9 倍与绿茶的11.9 倍。这一差距主要反映出九毛九盈利基数过低，股价大幅下滑的同时盈利也在快速萎缩，投资吸引力仍有限。 餐饮的本质是好吃、实惠、放心，能否把这三件事重新做到极致，决定未来的成长，使用“预制菜”与否其实并非成败关键。讲究“鲜活”而放弃效率，是让九毛九重回增长曲线，还是陷入另一个增长陷阱，值得后续观察。 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里

预制菜让餐饮变快，也让信任变薄。从太二到西贝，工业化的餐桌革命能否被以美食自豪的中国食客吞下？    李世达 如今在中国吃饭，一道菜上桌太快，总会有人怀疑它是“预制菜”。 不少知名餐饮集团正面对预制菜的批评。西北菜餐厅西贝莜面村近日被揭发使用中央厨房制作的半成品，引发全网围攻。餐饮行业的标准化神话顿时变成信任危机。中国人对预制菜的反感几乎是条件反射，标准化、工业化的集体制造，是对中国美食文化的侮辱。 但有趣的是，官方风向却完全相反。自2023年“中央一号文件”首次提出“培育发展预制菜产业”以来，预制菜被定义为推动农业现代化、带动冷链物流与乡村振兴的“新质生产力”。广东更在2025年1月起实施《粤菜预制菜包装标识通用要求》，要求产品标示制作方式与加热说明，并规划多个产业园。对政府而言，这是供应链升级的缩影——从田间到餐桌，预制菜能缩短流程、稳定品质、减少浪费，还能创造新的就业与出口机会。 只是，政策的推广似乎不对民众的胃口。 当效率尝起来像背叛 同样引起争议的还有红极一时的太二酸菜鱼，有消费者质疑，太二七分钟能上三道菜，认为是使用预制的鱼片与汤底，而非“活鱼现杀”。 太二的母公司九毛九（9922.HK），今年上半年营收下滑10%，净利减少16%，翻台率降至2.2次/天。其中太二直营店同店销售额同比下降19%。公司股价自年初以来已跌去40%。九毛九与西贝都否认使用“预制菜”——太二强调鱼每日配送、店内腌制；西贝则辩称中央厨房只是“前置加工”。 这正是行业的微妙灰色地带：在官方定义里，经过工业化烹调、包装、加热即食的才是“预制菜”；但在消费者眼中，只要不是“厨师现炒”，就是预制菜。这种认知落差，使标准化变成冒犯。 根据Wind数据与新浪报导，A股市场上31家公司被归类为预制菜概念股，其中约60%的公司在过去一年中出现业绩下滑。2024年，有22家公司的归母净利同比为降。而被称作“预制菜第一股”味知香（605089.SH），其股价已从高点回落约73%。 那么为何中国仍坚持推动这项争议性产业，原因其实并不复杂。随着餐饮人力成本上升、城镇化推进与食安要求日趋严格，预制菜能提升效率、强化追溯、稳定供应。 对政策制定者而言，这是“现代食品工业”的一部分——像新能源车或智慧制造一样，是生产力的升级。但问题在于：中国餐饮文化的核心是“现炒现卖”的烟火气。当国家层面公开宣传“预制菜上桌”，对普通食客而言，就像在告诉他：你吃的那碗面，可能是中央厨房加热出来的。这种“去现场化”的推广，反而刺激了心理防线。 中国消费者并非一概排斥预制菜。许多人对麦当劳、肯德基等速食连锁店的操作欣然接受，因为那种工业化效率本就是品牌的一部分，甚至被视为值得称道的特点。但若是一家自诩为“中国美食传承”的餐厅，便会被视为对文化的背离。 这正是预制菜最微妙的矛盾，它是中国餐饮现代化的趋势，却也是中国消费文化最难跨越的情感边界。如果有一天，企业能让消费者在品尝时忘记“预制”两个字，那一天，预制菜或许才真正被“吃进”中国人的心里。 李世达，咏竹坊编辑。他的联络方式：shihtalee@thebambooworks.com 欲订阅咏竹坊每周免费通讯，请点击这里

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