酸菜鱼“活鱼现杀” 是九毛九的救赎或陷阱?

曾经的酸菜鱼王者,如今正用“活鱼现杀”赌一次重生。九毛九第三季数据显示,情况正在好转
重点:
- 第三季度数据显示,太二酸菜鱼同店日均销售同比降幅收窄至9.3%,已连续三季改善
- 截至9月底,已有106家太二门店完成升级改造,公司计划于年底前突破200家
李世达
回望2020年在港交所敲钟的那一天,九毛九国际控股有限公司(9922.HK)股价一路上攻,首日收涨近56%,当时许多人相信,这家以酸菜鱼料理风靡全国的餐饮企业,将成为新的巨头。
但五年后的画风却不是这样,九毛九最新市值仅剩约29亿港元,较巅峰近550亿港元蒸发九成以上;股价从最高38.4港元跌至2港元上下,跌幅高达95%,被投资人戏称“真的只值九毛九”。
转折出现在2024年,收入虽增长1.47%至60.74亿元,但净利润大跌87%至5,580万元,店铺层面经营利润7.48亿元,同比下降超30%。
九毛九的高光与失速,其实都来自同一套逻辑。2015年公司将资源由西北菜转向太二酸菜鱼,以“单品极致+标准化复制”策略高歌猛进,靠效率与翻台率打下全国市场。
这套打法在商场红利时期确实奏效,小店型、低人力、高出餐,太二成了年轻人社交的代名词。然而当酸菜鱼赛道全面扩张、消费分级与品类分流并行,单一爆品反而成为风险。
高价预制菜
特别是近年来的预制菜争议,让太二陷入信任危机,社交平台上“七分钟上菜”的影片一度发酵,加上公司推出预制酸菜鱼包,更放大了“工业化”的形象反差,尤其酸菜鱼是预制菜的一大品类,盒马工坊430g卖11.8元,山姆会员店1.5kg卖59.8元,而七分钟上菜的太二,最便宜一份也要约70元,被消费者归类到“高价预制菜”的不利位置。
对此,九毛九选择采取“鲜活”策略。今年3月起,公司推出“太二5.0鲜活模式”,强调“活鱼、鲜鸡、鲜牛”三鲜供应链,现杀现炒,并开放后厨,让顾客可视化整个过程。餐厅设计全面改造,菜单加入热炒与新品,满足多人用餐场景;品牌调性也从“规矩文化”转为“真心服务”,希望用体验重建信任。
不过,业绩难以立刻止跌回升。从数据看,2025年上半年九毛九录得收入27.53亿元,同比下降10.1%;净利润为6,069.1万元,同比下降16%。门店总数由771家降至729家,到第三季度末进一步缩减到686家。
太二仍为主要收入来源,上半年贡献19.5亿元,同比减少13.3%,翻台率同比从3.8次降至3.1次。人均消费则从71元上升至73元。同店销售额则按年跌19%至15.4亿元。
到了第三季度,调整趋势开始显现。截至9月底,太二同店日均销售额同比降幅收窄至9.3%,已连续三季收窄;翻台率回升至3.3次;人均消费74元亦较上半年的73元有所增加。
“鲜活”之道
管理层指出,北京、上海等一线城市门店实现同比正增长,显示“太二5.0鲜活模式”逐步发挥效用。截至9月底,已有106家门店完成升级,年底目标超200家,两年内覆盖全部餐厅。
强调“鲜活”意味着增加成本。公司曾透露,活鱼损耗、冷链配送与新增人员使单店毛利率下降约1至2个百分点,但随着集中采购与规模效益显现,管理层预期中期毛利率有望回升。
餐饮市场快速变化,但不少餐饮品牌在上半年仍实现了逆势增长。如小菜园(0999.HK)和绿茶集团(6831.HK),均实现收入和营利的双双增长。
值得一提的是,绿茶以中央厨房模式运营,去年也被爆出其“佛跳墙”使用预制菜,因而撤下“本店无预制菜,现点现做”的招牌。然而其出品融合多种菜系,经常推陈出新,加上采取小店模式深耕下沉市场,今年上半年收入录得同比23.1%的增长,经调整净利润达2.51亿元,增幅高达40.4%。显示同一套标准不能应用在所有个案上。
目前九毛九市盈率约69倍,远高于小菜园的17.9 倍与绿茶的11.9 倍。这一差距主要反映出九毛九盈利基数过低,股价大幅下滑的同时盈利也在快速萎缩,投资吸引力仍有限。
餐饮的本质是好吃、实惠、放心,能否把这三件事重新做到极致,决定未来的成长,使用“预制菜”与否其实并非成败关键。讲究“鲜活”而放弃效率,是让九毛九重回增长曲线,还是陷入另一个增长陷阱,值得后续观察。
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